13 de Fevereiro de 2010

A composição da gordura do leite das espécies ruminantes caracteriza-se por uma enorme complexidade.

Relativamente ao perfil dos ácidos gordos , cerca de 65% são saturados (AGS), 30% mono-insaturados (AGMI) e 5% polinsaturados (AGPI). Contabilizam-se ácidos gordos (AG) de cadeia curta (C4:0 a C12:0), AG de cadeia média (C14:0 a C17:0) e de cadeia longa (>C18:0). Muitos são específicos destas espécies animais, como alguns de cadeia curta (C4:0 a C8:0), de cadeia ímpar (C15:0, C17:0, e C17:1) e de cadeia ramificada com origem nos lípidos microbianos ruminais, bem como diversos isómeros cis e trans do ácido oleico e do ácido linoleico com origem na biohidrogenação ruminal dos AGMI e AGPI da dieta. Além da classificação estrutural (comprimento da cadeia carbonada, ou quanto ao grau de saturação), os AG da gordura do leite podem ainda ter uma classificação funcional, relativa ao metabolismo do colestrol. Está bem estabelecido que os AG saturados de cadeia média, láurico (C12:0), mirístico (C14:0) e palmítico (C16:0) exercem efeitos hipercolesterémicos , enquanto que os AG de cadeia longa, AGMI (ácido oleico) e AGPI (linoléico e linolénico) são hipocolesterémicos. Cerca de 20 a 25% do AG saturados da gordura do leite (C4:0 a C10:0 e o ácido estereárico – C18:0), são neutros relativamente ao metabolismo do colesterol.

Os conjugado do ácido linoleico (CLA) referem-se a um conjunto de isómeros geométricos e posicionais do ácido linoleico. Dos diversos isómeros aquele que se encontra em maior concentração na gordura do leite (+ de 90% do total) é o vulgarmente designado por ácido ruménico (C18:2 cis-9,trans-11). Em modelos animais, este isómero inibe o desenvolvimento da aterosclerose, atenua reacções alérgicas, melhora a resposta imunitária do organismo, possui propriedades anti-diabéticas e inibe a carcinogénese. O ácido ruménico é produzido directamente no rúmen (10 a 20% do total) por biohidrogenação do ácido linoleico da dieta e nos tecidos animais (80 a 90%) por acção da enzima delta-9 dessaturase, sobre o ácido vacénico (C18:1 trans-11) produzido em quantidades significativas no rúmen por biohidrogenação dos AGPI da dieta. Independentemente da dieta, os ácidos ruménico e vacénico estão positivamente correlacionados na gordura do leite. Este facto é importante, porque estudos com humanos demonstraram que a ingestão de uma dieta rica em ácido vacénico provocou um aumento de 25% na concentração sanguínea de ácido ruménico, o que sugere que a enzima delta-9 dessaturase exerce actividade no organismo humano.

Com vista à valorização nutricional e dietética dos produtos lácteos, o objectivo deverá ser diminuir a fracção hipercolesterémica (AGS de cadeia média) da gordura do leite e aumentar a fracção hipocolesterémica (AGMI e AGPI) assim como os ácidos gordos com potencial acção anticarcinogénica (ruménico e vacénico). A estratégia mais rápida e eficaz para conseguir este objectivo é através da manipulação da dieta das vacas em lactação, quer pela alimentação em pastoreio, quer pela suplementação com óleos vegetais.

Genericamente a dieta baseada no pastoreio melhora o valor dietético da gordura do leite, aumentando a concentração dos AG que exercem efeito benéfico sobre a saúde e diminuindo a concentração dos AG que exercem efeito negativo.

Poderá concluir-se que os lacticínios produzidos com base no pastoreio possuem um perfil de ácidos gordos com características intrínsecas que os diferenciam positivamente dos mesmos provenientes de sistemas de produção mais intensivos.

Oldemiro A. Rego, Influência da dieta sobre o perfil dos ácidos gordos da gordura do leite de vaca.

In Vida Rural nº 1754, ano 57 Fevereiro de 2010, pp. 30-32

publicado por Santos Vaz às 21:06

mais sobre mim
pesquisar
 
Fevereiro 2010
Dom
Seg
Ter
Qua
Qui
Sex
Sab

1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12

14
15
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27

28


arquivos
2010:

 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


blogs SAPO